Kokkur á tánum

Fréttir
14.11.2018

Matreiðslumeistarinn Aðalsteinn Friðriksson, eða Alli kokkur eins við köllum hann, er einn dáðasti starfsmaður Advania. Maturinn sem hann reiðir fram á hverjum degi á stóran þátt í starfsánægju Advania-fólks og stundum er því hvíslað að maturinn sé það besta við að vinna hjá fyrirtækinu.

Alltaf tekst Alla og teyminu hans að gleðja samstarfsfólk sitt með metnaðarfullri matreiðslu. Það sést bersýnilega á þeim fjögur hundruð manns sem borða í mötuneytinu daglega. En hvernig rekur maður gott mötuneyti fyrir mörg hundruð manns? „Fyrst og fremst með skipulagningu. Það er ekki hægt að gera þetta öðruvísi. Þú þarft að eiga í góðu samstarfi við birgja til að vera viss um að fá gæða vörur á réttum tíma. Okkur má aldrei skorta aðföng því við viljum að mannaflinn nýti tíma sinn sem best í undirbúning. Það er hægara sagt en gert að láta þetta ganga upp.“

Hann segir að til þess þurfi mjög skilvirka vörumóttöku og strangar verklagsreglur til að kanna hvort vörurnar séu í lagi. „Segjum að það komi 70 kílóa sending af kjöti. Þá þarf að kanna hvort kjötið sé af réttri tegund, réttri þyngd, rétt skorið og hvort hitastigið sé rétt. Við þurfum að vera í stanslausu gæðaeftirliti. Sama gildir um grænmeti. Allt grænmeti sem kemur til okkar er tekið uppúr kössum og sett í grindur. Þannig sjáum við líka það sem er í botninum á kössunum og komum í veg fyrir að skordýr berist inn í kælana okkar. Við erum með fluguspjöld og ýmsar ráðstafanir en flugur eru meðal þess sem fylgir lifandi matvöru. Þess vegna viljum við ekki fá matvörusendingar einu sinni í viku og safna lager. Við viljum frekar fá sendingar þrisvar í viku og sjá til þess að allt sé ferskt. Með tímanum öðlast maður reynslu í innkaupunum og finnur trausta birgja sem standa við sitt. Stundum kalla ég eftir tilboðum frá birgjum til að tryggja hagstætt innkaupsverð. Þó ég hafi verslað við sömu fyrirtækin í áraraðir, þá kanna ég reglulega hvað býðst þarna úti til að vera viss um að ég fái gott verð. En eins og með svo margt þá fær maður ekki endilega bestu vöruna fyrir lægsta verðið. Á endanum vega gæðin þyngst.“


Útlitsgallað grænmeti hentugt

„Stundum vinnur það með okkur hvað við kaupum inn mikið magn. Þá get ég nálgast vöru á borð við útlitsgallað grænmeti á góðu verði. Fáir kaupa blómkálshausa á stærð við vatnsmelónur úti í búð en þeir henta vel í stóru mötuneyti eins og hjá okkur. Sama gildir um marglitar paprikur sem eru æðislegar á bragðið en seljast síður í búðum.“
Það stendur ekki á svari þegar Alli er spurður hvað sé vinsælasti maturinn í mötuneytinu. „Nautakjöt og bernaise er alltaf vinsælast. Kjúklingur er líka mjög ofarlega á lista, sérstaklega ef það er nanbrauð og indverskt þema. Fólk hefur reyndar tekið grænmetisréttunum mjög vel og það er virkilega góð mæting á grænmetisdögum. Þegar ég byrjaði hérna árið 2012 mætti engin í mötuneytið þessa daga. Ég hef því hægt og sígandi reynt að byggja upp stemningu fyrir þessu þó ég geti auðvitað ekki sagt fullorðnu fólki hvað það eigi að borða. Til að koma til móts við sem flesta höfum við oft smá kjötmeti með grænmetisréttunum, kjúklingavængi eða litlar kjötbollur. Þá daga erum við líka með próteinríkari salatbar og bætum við soðnum eggjum sem er hlutfallslega mjög dýrt hráefni.“

Viðheldur ástríðunni

Alli segir raunar alla daga vera grænmetisdaga í mötuneytinu og þar geti þeir sem ekki borða kjöt alltaf haft úr nægu að velja. „Tvær samstarfskonur mínar í eldhúsinu eru vegan og þær eru að gera góða hluti í salatbarnum hjá okkur. Þetta eru stelpur sem eru vanar að rækta grænmeti og þeim finnst maturinn hvergi betri en hér hjá okkur. Þær hafa stundum borið ábyrgð á aðalrétti á grænmetisdögum og það hefur lukkast mjög vel hjá þeim.“
Flestir kannast við það að vera misvel upplagðir í eldamennsku. Finnast hún stundum íþyngjandi vesen. En hvernig viðheldur þú gleðinni við að elda svona mikið?
„Mér finnst mikilvægt að hafa áhuga á efninu og umkringja mig fólki sem hefur áhuga og gaman af því sem við erum að gera. Samstarfsfólk mitt er harðdulegt og það leggur rosalega mikið á sig til að hafa hlutina í lagi. Mér finnst mjög mikilvægt að sýna því hvað ég kann að meta það sem þau gera. Það er líka nauðsynlegt að vera í andlega og líkamlega góðu formi til að takast á við þessi verkefni. Það skiptir máli að halda sér upplýstum, lesa sig til, sækja námskeið og tala við fólk í faginu. Fara út að borða og fara aftur út að borða. Ég er í klúbbi matreiðslumeistara sem sér um kokkalandsliðið og þar erum við að gera ýmsa skemmtilega hluti. Það heldur mér á tánum að hitta kollegana og vera virkur í þessu neti.“
Alli segist þó hvergi nærri hættur að elda eftir að vinnudeginum lýkur. Hann eldar, bakar og þrífur af miklum móð þegar hann kemur heim til sín. Hvað býður þú uppá þar? „Ég var með Kornflex í gær. Andalæri daginn áður, franskan bistrórétt þar á undan. Bara allan skalann. Ég sé alfarið um matsældina heima líka því konan mín kann ekkert að elda. Hún borðar meira að segja brennt popp. Mér finnst gott að koma heim eftir vinnu, leggja mig aðeins og hefjast svo handa við að undirbúa kvöldmatinn. Svo fer ég á æfingar flesta daga, hjóla, hleyp og syndi til að halda mér í formi.“
En á jólunum? „Ég ólst upp við að borða rjúpur á jólunum og var 12 ára gamall þegar ég fór fyrst á skytterí að sækja rjúpu. Rjúpurnar falla hinsvegar í grýttan jarðveg hjá heimilisfólkinu í dag svo lendingin er að á jólunum höfum við humar og hreindýr. Bara einfalt. Ég fæ svo rjúpu á annan í jólum.“

Ógleymanlegur súkkulaðibolli

Aðspurður um uppáhalds mat segist Alli ekki alveg geta valið. „Stundum verður maður hinsvegar fyrir einstökum matarupplifunum. Síðasta og besta matarupplifun sem ég hef átt var af súkkulaðibolla í Lyon í Frakklandi. Heitt súkkulaði! Ég var nýkominn ofan úr fjöllunum og rambaði inn á lítinn og litríkan stað í gamla bænum. Þar var allt í súkkulaði og ég var látinn bíða í dágóða stund áður en ég fékk bolla og könnu á borðið mitt. Mér fannst svolítið svekkjandi að fá ekki einu sinni rjóma með, en fékk mér sopa. Ég get ekki lýst þessu með orðum. Ég kláraði úr könnunni og fór svo til kokksins og sagðist verða að vita hvernig hann gerði þetta. Fyrirmælin voru auðvitað svolítið flókin. Það þurfti að nota sérstaka mjólk frá ákveðnum bónda, sérstakt súkkulaði og sérstaka aðferð. Ég reyndi þetta sjálfur seinna en gat ekki gert sömu galdrana. Einfaldir hlutir eru nefninlega oft það besta. Ég þoli ekki mat sem er búið að breyta í andhverfu sína. Maður verður að leyfa hráefninu að njóta sín.“



Allar fréttir
Mynd með frétt

Landsbjörg fær tölvu sem má fara í uppþvottavél

Advania færði Landsbjörgu eina sterkustu tölvu sem hægt er að finna á landinu, til að nota í björgunarstarfi sínu.

Lesa

Með eina æðstu gráðu frá Cisco

Einn af netkerfasérfræðingum Advania, Steinn Örvar Bjarnarson, lauk nýlega stífu námi og hlaut eina æðstu gráðu sem hægt er að fá frá Cisco. Sérþekking Steins Örvars nýtist sérstaklega í bilanagreiningu, ráðgjöf og gæðamati á netkerfum.

Lesa

Er þín vefverslun tilbúin fyrir jólin?

Að mörgu er að huga í vefverslun á háanna tíma. Það þarf að hlúa að vefverslunum af sömu natni og hefðbundnum verslunarrýmum, framsetning þarf að vera góð og skilmálar skýrir.

Lesa